MSG에 대한 오해와 편견 유해성 논란

 

음식의 감칠맛을 내는 대표적인 조미료 MSG는 대중들 사이에서 호불호가 엇갈리는 물질입니다. MSG에 대한 근거 없는 편견도 존재하고 안전성에 대한 논란은 끊이지 않습니다. 현대인들은 MSG로 대표되는 감칠맛이 제5의 맛이라 불리며 단맛, 짠맛, 시맛, 쓴맛처럼 기본적인 맛에 포함시켜 현재 중요한 맛으로 자리 잡고 있습니다.  MSG에 대해 알아봅니다.

 

 

MSG

MSG는 화학물질이 아니라 사탕수수를 원료로 하여 만들어지는 발효물질입니다. 음식의 감칠맛을 내는 향미증진제로 조미료의 주성분입니다.  MSG는 소스, 국물, 수프 및 더 많은 식품에서 감칠맛을 강화하는 데 널리 사용됩니다.

 

MSG = Glutmate + Sodium

MSG의 정확한 이름은 L-글루탐산나트륨이며, 글루탐산은 20가지 아미노산 중 하나입니다.  MSG의 주성분은 Glutamate이며 나트륨(Sodium)은 Glutamate가 물에 잘 녹을 수 있도록 도와주는 역할을 수행합니다.

 

 

MSG 제조 과정

MSG의 성분인 글루탐산은 사탕수수에서 얻은 원당을 미생물로 발효시켜 여기에 물에 잘 녹는 나트륨을 첨가해 글루탐산과 나트륨으로 구성된 것이 MSG입니다.

 

사탕수수에서 원당 추출 → 미생물 발효 → 글루탐산 분리 → 나트륨 결합 → 불순물 제거 → 결정화 → 건조 및 이물검사 → MSG 완성

 

글루탐산

글루탐산은 단백질을 구성하는 아미노산 중 하나로  식물성 단백질에 많이 있는 글루타민을 산으로 산수 분해해 얻는 물질입니다. 글루탐산은 다시마 외에 표고버섯, 멸치, 조개, 가쓰오부시 등에도 풍부하게 함유돼 있습니다.

 

MSG의 안전성

MSG는 발효를 통해 얻어낸 글루탐산을 주성분으로 하는 안전한 물질로서 몸에 해로운 화학물질이 첨가되지 않습니다. MSG의 발효 과정은 고추장, 된장과 같은 전통 발효 식품과 다르지 않습니다.

 

 

MSG 효능과 부작용 

MSG 효능	MSG 부작용
-헬리코박터균에 의한 위점막 보호 -함께 사용할 경우 나트륨 섭취량을 감소 -식욕을 자극하여 균형 있는 영양 섭취를 가능	-중화요리 증후군 (가슴압박감과 두통) -알레르기나 아토피를 유발한다 -메스꺼움과 소화가 않된다

 

FAO와 WHO의 발표 내용

-MSG는 인체에 안전한 식품첨가물이다.

-1일 섭취량, 사용량 제한할 필요가 없다.

-12주 미만의 영유아들도 성인과 차이 없이 MSG를 신진대사시킨다.

 

요약

MSG는 미각을 자극하여 식욕을 돋우지만 화학첨가물이라는 오해와 유해성 논란이 있어 왔습니다. 최근 들어서는 이런 오해와 편견은 많이 없어졌으나 현대들은 감칠맛에 익숙해졌고 음식 고유의 맛보다 MSG가 내는 획일화된 맛에 길들여져 점점 자극적인 맛을 찾고 있습니다.