음식의 기본적인 맛과 또 하나의 맛 '감칠맛'(우아미)

모든 식품은 고유의 맛을 가지고 있으며 먹을 때 조리하는 과정에서 단맛, 신맛, 짠맛 등을 가미하기도 합니다. 음식에 대한 욕구는 재료와 더불어 맛, 냄새, 색깔등에 의해 좌우되는 경우가 많습니다. 그중에서 음식의 맛은 음식의 선택여부를 결정하는 기본적인 취향에 속합니다. 음식의 기본적인 4가지 맛과 현대인들에게 중요한 또 하나의 맛 ' 감칠맛'에 대해 알아봅니다.

 

 

맛의 기능

혀로 느끼는 맛은 인간이 먹어도 되는 것과 먹으면 안 되는 것을 구분해 주는 일종의 센서역할을 합니다. 좋은 맛은 식욕을 증진시킬 뿐 아니라, 소화흡수에도 긍정적인 영향을 주고 식품의 품질을 결정하는 중요한 요소입니다.

 

맛의 종류

단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛 등 4가지 기본적인 맛은  음식에 대해 알려주는 메시지 역할을 하여 먹을지 여부를 결정합니다. 최근 들어서는 현대인들에게 익숙한 감칠맛을 기본적인 맛에 포함하기도 합니다.

기본적인 맛

단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛

기타의 맛

떫은맛, 아린맛, 맛난맛, 매운맛 등

 

 

단맛

단맛은 신체에 빠른 에너지를 제공하고 비, 위장을 편안하게 해 주는 성질이 있습니다. 일시적인 기분전환에 효과적이나 중독성이 있어 지나치게 섭취하면 당뇨, 고혈압 등 심혈관질환을 일으킬 수 있습니다. 

 

1. 긴장이완과 통증완화

2. 두뇌의 에너지원

3. 도파민과 세로토닌 분비를 자극

4. 독성을 풀어 주는 해독작용

 

짠맛

짠맛은 단단하거나 뭉친 것을 풀어 주고 변질을 막아 주는 역할을 합니다. 짠맛을 과하게 섭취하면 몸이 늘어져 힘이 없고 혈압을 상승시켜 성인병의 원인이 될 수 있습니다.

 

1. 조직을 부드럽게 한다

2. 다른 맛을 강화해 준다

3. 부패를 막아준다

4. 소변 배출이 잘되게 한다.

 

신맛

신맛은 늘어진 것을 추스르는 성질을 가지고 있으며 부패여부를 알리는 신호입니다. 과하면 위장에 부담을 주고 폐의 손상을 가져올 수 있으며 뼈와 차아를 약하게 하는 부작용이 있습니다.  

 

1. 살균, 해독 작용

2. 수렴하는 작용

3. 피로해소, 식욕증진

4. 지방, 노폐물 분해

 

쓴맛

독성이 있는 식품은 쓴맛을 내는 경우가 많아 사람들이 본능적으로 피하는 맛입니다. 쓴맛은 찬 성질을 가지고 있어 기운이 가라앉고 무기력하면서 우울감이 심한 경우 쓴맛을 먹으면 더 심해집니다. 

 

1. 허열을 내려 마음을 안정시킨다.

2. 식욕을 돋우고 소화를 촉진한다

3. 살균작용으로 염증을 억제한다.

4. 이뇨작용으로 불순물을 제거한다.

 

 

또 하나의 맛  '감칠맛'

제5의 맛 감칠맛

향미를 내는 조미료에서 5번째 맛으로 인정받은 감칠맛은 단백질이나 아미노산을 나타내는 신호라고 할 수 있습니다.

 

감칠맛은 국물요리를 내는데 중요한 맛으로 아시아의 젓갈류, 유럽의 고깃국물(콘소메), 일본과 중국의 탕 등 다양한 요리에서 감칠맛을 느낄 수 있습니다.

 

감칠맛의 성분

글루탐산은 단백질의 구성 성분인 아미노산 중 감칠맛이 뛰어나고 풍부하게 존재하는 아미노산입니다. 다시마에 많은 글루탐산과 가쓰오부시의 이노신산, 표고버섯의 구아닐산이 감칠맛을 내는 성분으로 알려져 있습니다.

 

감칠맛이 풍부한 재료

잘 익은 토마토, 말린 버섯, 다시마, 멸치, 치즈 등 글루탐산이 많이 든 재료입니다. 글루타민산은 육류, 생선, 계란, 유제품, 토마토, 옥수수, 견과류 등 우리가 매일 먹는 많은 음식에서 발견됩니다. 

 

-다시마 국물 

-간장, 된장 등 콩발효식품

-숙성시킨 젓갈

-치즈나 토마토를 소스

 

MSG와 감칠맛

인기 있는 조미료인 MSG (글루타민산 나트륨)은 가장 순수한 형태의 감칠맛입니다.  MSG (글루타민산 나트륨)는 사탕수수, 사탕무, 카사바 또는 옥수수와 같은 식물성 원료의 발효를 통해 생산됩니다.

 

MSG(글루타민산 나트륨)는 단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛 다음으로 다섯 번째 기본 맛인 감칠맛을 음식에 더합니다. 소화하기 쉬운 단백질을 제공하는 데 도움이 되며 짠맛을 보완해 주는 역할을 할 수 있습니다.

 

요약

제5의 맛이라 불리는 감칠맛은 우리의 미각과 후각을 자극하여 전체적인 맛의 시너지를 내는 역할을 합니다. 감칠맛의 주된 성분은 아미노산으로부터 얻어지기 때문에 소화되기 쉬운 형태의 단백질을 제공받고 짠맛을 보완해 주는 역할을 하게 됩니다.