글루텐 · 글루텐 불내증 · 글루텐프리

우리가 주식이나 간식으로 먹는 밀가루 음식에 대부분 글루텐이 들어가 있습니다. 현대인들이 즐겨 먹는 면과 빵은 글루텐이라는 특유의 단백질 성분으로 인해 먹는 즐거움을 주고 있습니다. 그러나 일부에게서는 글루텐을 선천적으로 분해하지 못하는 셀리악병이 있거나 글루텐을 후천적으로 소화를 하지 못하는 글루텐 불내증인 사람들이 있어 글루텐프리 제품도 판매되고 있습니다. 글루텐과 글루텐프리에 대해 알아봅니다.

 

 

 

 

글루텐

글루텐은 밀이나 보리, 귀리 등에 함유된 물에 녹지 않는 단백질로 글루테닌과 글리아딘으로 구성이 되어 있습니다. 밀가루 중의 글루텐은 물과 결합했을 때 점착성과 탄성이 있어 빵이나 면을 부풀리고 쫄깃하게 만드는 역할을 합니다.

 

옥수수나 쌀의 저장 단백질을 글루텐이라고 부르기도 하지만 밀 글루텐 같은 성질을 내지는 못하여 식품 분야에서 말하는 글루텐은 보통 밀 글루텐을 의미합니다. 체질에 따라 소화장애를 일으킬 수 있어 근래에는 글루텐프리(Gluten Free) 제품이 등장하고 있습니다. 

 

글루텐 함량에 따른 밀가루 종류

강력분

글루텐 함량이 13% 이상인 밀가루로 제빵용에 적합합니다

중력분

글루텐 함량이 10~13%인 밀가루로 우리나라에서 가장 많이 사용되며 만두, 국수용에 적합합니다. 

박력분

글루텐 함량이 10% 이하 인 밀가루로 과자나 스낵용에 적합합니다.

 

 

글루텐 불내증

글루텐 불내증은 곡류에 존재하는 불용성 단백질인 글루텐을 잘 소화하지 못하여 글루텐에 과민반응을 보이게 되는 증상입니다. 

글루텐 불내증 증상

1. 복통,설사, 변비등 소화불량

2. 체중 감소와 영양실조

3. 피부발진

4. 우울증,

5. 기억력 감퇴

 

글루텐 불내증이 있는 사람들은 글루텐이 많이 든 밀과 밀가공품인 빵, 과자, 국수 등의 섭취를 피하고 글루텐프리 식품을 섭취하는 것이 좋습니다.

 

셀리악병

셀리악병은 유전적 소인을 가진 사람이 글루텐 섭취로 인해 소화기관 점막 세포에 염증이 생겨 융모가 손상되어 소화기관에서 영양분을 흡수할 수 없는 질환입니다.

 

 

글루텐프리

글루텐 프리란 곡류에 들어 있는 단백질인 글루텐이 포함되지 않을 것을 말합니다. 글루텐프리 식품은 셀리악 병을 가지고 있거나 글루텐 불내증이 있는 분들을 위한 음식입니다. 

 

글루텐 프리 식품

1. 과일과 채소

2. 메밀, 기장 등 글루텐 프리 곡물

3. 신선한 고기, 생선

4. 콩류, 견과류와 씨앗

5. 계란, 유제품

 

시중에 판매하는 글루텐프리 제품은 글루텐을 제거한 대신 글루텐의 쫄깃한 식감을 내기 위해 다른 전분류를 첨가하여 만든 제품이 많습니다. 

 

 

요약

우리가 먹는 밀가루 음식에는 대부분 글루텐이 들어 있습니다. 밀가루 음식을 먹으면 더부륵하고 소화불량을 호소하는 사람들이 간혹 있습니다. 글루텐 불내증이나 셀리악병이 있는 사람들은 밀가루 음식을 중단하면 바로 회복이 됩니다.

 

글루텐을 분해하지 못하는 사람들을 위해 나온 것이 글루텐프리 제품입니다. 글루텐프리 제품은 대부분  식감을 내려고 글루텐 대신 쌀, 옥수수, 감자 전분 등의 탄수화물을 첨가합니다. 글루텐 단백질을 제거하고 탄수화물을 첨가하였기에 글루텐프리 제품은 당뇨환자에게는 좋지 않습니다.